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《食品原料验收标准》

 

一、食品原料验收原则和基本要求

1、所有食品原料在验收前都必须有食品检测报告,是基地出品应有基地或公司检测报告,是供应商提供必须随货提供食品检测报告,定型包装必面有产品标签;

2、在检测的基础上食品原料的验收还需要按照一定的标准进行验收;

3、验收的过程中除了品质外,还要根据客户的需求来确定食品的基本要求。

二、食品原料验收的基本方法

根据食品原料品质的基本要求,食品原料验收在理化鉴定的基础上,通过感官鉴定品质,其基本方法如下:

1、嗅觉检验:即是用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质;

2、视觉检验:视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判别品质的都可以用这种方法,对原料的外部特征进行检验,以确定其品质好坏。

3、味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况鉴定品质好坏。

4、听觉检验:某些原料可以用听觉检验的方法鉴定品质好坏。如鸡蛋,可以用手摇动,然后听声音来鉴定。

5、触觉检验:触觉是物质刺激皮肤表面的感觉,手指是最敏感的,接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏。

三、食品验收标准

(一)蔬菜验收标准

按照蔬菜的构造及可食部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等;蔬菜的品质检验主要是鉴别其新鲜度,收获的最佳期,品种的优越性,一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验;具体瓜果类检验标准如下:

1、大白菜:新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过3片;

2、白萝卜:表皮光洁,无黑心、无空心,小的不低于0.5斤,大的不超过3斤;

3、青笋:新鲜、通体均称,无竹节、无乱尾、无空心,叶片不能超过长度的1/3;

4、尖椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青,长度不短于10公分;

5、圆椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不青;

6、红椒:无异味,尾部新鲜、硬朗、硬而不烂,长不能太小;

7、包菜:1.5斤以上,无黄叶、虫叶、结实无烂心;

8、蒜苔:长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸,没有冻伤(整包中间抽看,防冻烂);

9、红萝卜:直径2公分、长度1公寸,大而均匀、色泽鲜艳;

10、豆角:新鲜、长度40公分左右,长而结实,折断为实心、无虫;

11、花菜:直径1公寸,洁白而无黑点斑点,箱装则防冻烂;

12、西兰花:表面蓓蕾平展,无开花现象,无异味臭味,外表如有潮表色则证明已变质;

13、青瓜:长而直、带刺、折断为实心无籽,两头大小一致;

14、节瓜:大小合适,鲜嫩带毛,指甲掐进有水冒出;

15、粉葛:灰白色,有木质感、结实、外表无凸出枝节;

16、蒲瓜:油绿色、粗短头大、中间稍细、折断无籽、有籽则老;

17、冬瓜:个小、结实、无松软感,检查表皮,防烂;

18、京包菜:个小、结实、呈圆椎状,味甜、无黄叶、虫叶;

19、玉米棒:个大,粒满,老嫩适中,防虫咬;

20、南瓜:金黄色、红心、表皮如有指头大小黑块,则已变质;

21、生姜:个大、金黄色、无芽、黑色则烂,白色则嫩;

22、丝瓜:头尾粗细较均匀,拿起有弹力,欲断;

23、西芹:嫩绿色折断无筋,无烂心;进口西芹则棵大、杆长、节稀。

24、土豆:大而圆滑、无泥土、无发芽;

25、茄瓜:长、直、嫩、折断洁白无籽;

26、西红柿:红而不软,硬而不青。

(二)猪肉类验收标准

按照猪肉不同部位,根据客户的需求分为不同的品种,具体检验标准如下:

1、五花肉:必须有检疫章和检验单,印章模糊的属于私人宰肉。要新鲜、皮簿、肉质好,不能太肥,一般二指厚为准;

2、前上肉:不能有淋巴瘤,不带前腿肉,颜色要好,不能有淤血,猪毛;

3、扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉红色,重量每条4-6斤左右,不要有淤血,白色为注水肉。

4、后上肉:不能太肥,要瘦肉多,无淋巴瘤,皮无斑点

5、后瘦肉:肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有发白积水。

6、肥肉:厚度为三公分,一公寸宽,不要有瘦肉。

7、前梅肉:每条半斤左右,不能有猪油存在。

8、猪肝:最好为粉红色。

(三)牛肉类验收标准

牛肉瘦肉呈均匀的鲜红色或深红色、有光泽,脂肪呈乳白色或微黄色。具有牛肉正常气味,无异味,瘦肉切面纹理清晰,皮下脂肪适度、均匀、形态丰满;肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水;牛腩:色泽新鲜、无杂质、无异味、无注水;

(四)禽类验收标准

1、家畜肉类的品质检验

家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

1)外观:新鲜肉色泽光润,肉的断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉的液体透明;

2)硬度:新鲜肉的刀断面,肉质紧密、富有弹性,用手按后能迅速恢复原状;

3)气味:新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味;

4)脂肪:新鲜肉的脂肪分布均匀,没有酸败味和臭味,并保持原有色泽。

2、家畜内脏的品质检验标准

肝:新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性;

腰:新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿;

肠:新鲜的肠,色泽发白、黏液多;

心:新鲜的心脏用手挤压,有鲜红血块排出,组织坚韧、富有弹性、外表有光泽;

肚:新鲜的肚呈浅黄色,有光泽、黏液多、质地坚实、有弹性。

3、家禽的品质检验标准

家禽的品质检验,主要是对新鲜度进行检验,一般根据家禽体外部特征变化,以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏:

嘴部:新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味;

眼部:新鲜家禽的眼部,眼珠充满整个眼窝,角膜有光泽;

皮肤:皮肤呈淡白色,表面干燥,具有该家禽特有的气味;

脂肪:新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味;

肌肉:新鲜家离的肌肉结实而有弹性,有特殊香味;

(五)禽蛋类验收标准

外观鉴别:新鲜的蛋外壳有层霜状粉末,壳表面比较粗糙,但有光泽;

透视鉴别:新鲜蛋用光照,能透光,呈桔红色,气室小而透亮,蛋黄轮廓完整清晰,无斑点;

嗅觉鉴别:新鲜的蛋用鼻闻,清新、无异味;

摇荡鉴别:将蛋轻轻摇动,听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋;

(六)鱼类/海虾类验收标准

1、鲜鱼类

鲜鱼类(除治鲁外)质量的好坏主要通过感官来鉴别,其主要方法有:

眼睛:鲜鱼眼睛凸起,澄清有光泽,不新鲜的鱼眼睛凹陷,色泽浑浊不清,呈微蓝色;

锶:鲜鱼的锶紧闭,锶片呈鲜红色,无黏液和污物,不新鲜的鱼锶发暗,呈灰红,灰紫或灰色,有污垢;

鳞:新鲜的鳞片整齐,排列紧密,有黏液和光泽,轮层明显;不新鲜的鱼鳞片松弛,没有光泽,轮层不明显,腐败的鱼鳞片不仅松弛,并有大片脱落现象。

2、虾类

活虾的质量一般从其外形、色泽和肉质三方面进行鉴别:

外表:新鲜的虾头尾完整,有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开,不能保持其原有的弯曲度;

色泽:新鲜的虾皮壳发亮,呈青白色,不新鲜的虾皮壳发暗,原色变为红色或灰紫色;

肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛;

死虾的质量鉴别:死虾应选择体型完整,外壳透明光亮,体表呈青白色或青绿色,头节与躯体紧连,肉体硬实而有韧性,须足无损蹯足卷体,体表无污秽黏附,无异常气味的生虾为好,反之则为劣质。

虾仁的鉴别标准:市场上出售的虾仁必须冰冻,而保持其新鲜程度,选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁,好的虾仁应是肉质清洁、完整,呈淡青色或乳白色,坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红,具有酸臭味;

虾米:优质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽肉、质紧密坚硬、无异味,而劣质虾米往往表面潮湿、暗淡、无光泽为灰白色或灰褐色,肉质稣松或有霉味。

鳝鱼:因死鳝鱼同河蟹一样,体内含有一种含胺的有毒物质,食用极易引起食物中毒,其鉴别方法为:

1)看鳝鱼丝的血色:活鳝鱼加工成鳝鱼丝的血液色彩是鲜红色的;

2)看积血形成:活鳝鱼划出的鳝丝,肚内的血块凝结成丝条状

3)看肉质的粗细:活鳝鱼加工的鳝丝,肉质细腻,具有弹性。

4)看皮色:活鳝鱼加工的鳝丝,表面皮黑中透亮,皮色光洁。

3、具体海鲜类检验标准:

鲩鱼:正常情况下购买以2.5斤/条为好。

大头鱼:正常情况下购买2-3斤/条为好。

鲮鱼:一般为0.3斤/条为好。

鲤鱼:一般情况下是1斤/条为好。

大福寿鱼:0.8斤/条左右为好。

(七)干货类验收标准

1、干货类制品的分类

按传统的分类方法可分为:山珍类、海味类和一般干料类;按原料的性质可分为动物性干料,植物性干料两大类;根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类,动物性陆生干料,植物性陆生干料,菌类和陆生藻类六大类;

检验干货制品的重要标准:对于干货制品的品质检验必须根据其基本共同点,以及它们必须具备的基本要求,作为鉴别干货制品的质量标准:

1)干爽、不霉烂,是衡量干货制品的重要标准;

2)整齐、均匀、完整。

3)无虫蛀,无杂质,保持应有的色泽。

2、几种主要干货制品的质量标准

1)肉皮:脆,质量均匀为好,反之则为次之,如已发霉,并有哈刺味,即已变质;作为干肉皮,无论什么部位,体表洁净无毛,白亮无残余肥膘,无虫蛀、干爽,敲击时响声清

2)玉兰片:玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密,体长不超过10-17cm的为最好,肉蒲节疏,纤维多而粗老的质量较差;

3)黄花菜:又名金针菜;干燥,有清香味,菜色黄亮,身条长而粗壮,条杆粗细均匀者为佳。

4)黑木耳:黑木耳的质量一般以条形大而完整,耳瓣舒展少卷曲,内厚黑,富于光泽,体干不霉,无杂质和碎者为优,反之则差;

5)银耳:银耳又称白木耳,以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品,朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之;黄黑色者质量最次,依上述标准可将银耳分为上中下三等。质量好的银耳,根部易酥烂,食之柔软,质量次则概况大而发硬;

6)香茹:根据采收季节和形状不同,香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类,基中以花菇质量最好,厚菇次之,薄菇更差,菇丁质量最差。

7)花菇:朵小柄短,呈半球状,菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑,菇底褶,通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。

8)厚菇:形状如伞,顶面无花纹,呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。

9)薄菇:形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面浅褐色,菌褐白色,菌柄稍高,浅咖啡色,基部稍带红色或红褐色,质量比花菇厚,菇差,味淡。

10)菇丁:是指未充分发育的香菇,个小直径在2cm以下,味淡质差。

11)腐竹:腐竹又名豆腐皮和油皮,有一、二、三级品之分:

一级品:色泽黄亮、干燥筋韧、耐贮、无碎块。

二级品:颜色较一级品灰黄,干燥无碎块。

三级品:颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。

12)粉丝:质量好的粉丝,粉条细长,白净,晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽;

13)蹄筋:猪蹄筋的质量首先从蹄盘抽取的部位区别,后蹄筋体长而圆、粗壮、光滑的品质好。前蹄筋体短而扁,品质较差,保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。

14)干贝:上等干贝粒大完整、黄色干燥、肉质饱满、肉丝清晰,粗且有特殊香气。粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉的为变质品;

15)鱿鱼:市场上常见的鱿鱼有椭圆形和长方形,选购时应注意:体干、体形完整,光亮洁净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优。体型部分卷曲,尾部和背部红中透暗,两侧有微红点,体小而宽,肉薄者为次品;

16)海蛰:海蛰是出水母加式制成,选购时应注意色泽,以乳白色或淡黄色、气味清新、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品,带有膜状血衣的为次品。

17)海参:检验标准主要是以体型的大小,肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别;体型大、肉质厚、体内无沙者为上品;体形小、肉质薄、原体没剖开,体内不沙粒者较差;

18)紫菜:紫菜属海产红藻类植物,因鲜紫菜叶较宽大,经干制成长方块形,散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优;

19)发菜:发菜是陆生褐色藻类,以藻体细长、绿黑色、柔软爽滑、干燥、无杂质的质量为优,反之则劣;

20)鱼肚:其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光洁明亮、无虫蛀腐者好;灰暗、肉薄、体小则次之;有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品;

(八)稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准

1、稻米的质量检验标准

大米的品质是由多方面因素决定的,主要从大米的品种,成熟情况,含水量等来检验,主要的方法和标准是看大米的存放时间长短的功能,综合上述因素,检验大米的品质,以其粒形、腹白、硬度及其新鲜度来确定。

1)米的粒形:米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好,相反则差;(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米;爆腰米为米粒上有裂纹的米,易碎、品味较差)。

2)米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,没有腹白的米,体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低,品质差。

3)米的硬度:米能承担机械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品质就高;硬度小的米,品质就差,易手成碎米。

4)米的新鲜度:米的品质检验除上述三种外,对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽,无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味,用手摸时滑爽、干燥;而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹,甚至发霉、粘连占块,煮熟食用质感粗糙、口味差;

2、面粉的品质检验标准

面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行品质检验。

1)水分:国家规定面粉含水量在12-13%之间,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉;如捏而有形无散,则含水量过多,不易存放;

2)颜色:面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不同,颜色越白精度越高,但其维生素含量低,如果保管时间越长或保管条件潮湿,面粉的颜色就会加深,品质降低;

3)面筋质:面筋质决定面粉品质,面筋质含量高,品质就好,但也有一点的含量标准,如果过高其它成分就相应减少,品质就不一定好;

4)新鲜度:新鲜的面粉有正常气味,颜色较淡,如果带有腐败味,霉味,颜色发深的面粉则是陈面粉;如因水分过多、产生发霉、结块现像,表明已变质;新鲜程度是鉴定面粉品质的基本标准和方法。

3、淀粉的品质检验标准

淀粉的品质因不同的加工原料而有差别,因些对淀粉的品质检验,除考虑其固有品质外,应从其加工纯度是否含有其它杂质及含水量等方面来检验。纯度愈高,杂质愈少,含水量愈低,其品质愈好;

(九)冻品类的检验标准

1、冻肉的分类:

冻肉按照每种动物的取食部位可以分为冻排、冻瘦肉(包括冻1号肉、冻2号肉、冻3号肉和冻4号肉,其中冻3号和冻4号肉最常用)。冻鸡胸肉、冻鱿鱼、冻猪肚和冻猪耳等;

2、按照冻品的共同特征,其检验标准为:

1)凡是冻肉类产品必须包装完整并有生产厂址和生产日期;

2)冻肉类产品中冻3号肉和冻肋排必须有产品卫生检疫标准;

3)冻肉类产品质量必须合乎验收标准(如新鲜度等);

4)冻肉类产品中间不能有过多冰块;

5)冻肉类产品重量必须和包装箱上标明的重量一致。

(十)食用油脂的种类及其鉴别标准

1、食用油脂的分类

1)植物油脂

豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。

2)动物油脂

猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。

2、使用油脂的鉴别

食用油脂的检验一般用感官检验方法,具体办法如下:

1)气味:每种动植物油都具有特有气味,油脂的气味可以说明原料状况,加工方法及油脂质量的好坏,食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。

2)滋味:除芝麻油外,品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。

3)色泽:各种油脂本色正的为在质量好,如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色;如色泽加深或有异常现象即为劣质油。

4)透明度:品质正常的油脂在溶液时应当完全透明,如油脂中存在过多的水分蛋白质。磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊,透明度下降。

四、定型包装类食品的检验标准

凡是带有包装的食品,其质量卫生标准除符合国家规定的质量卫生标准外,还应包括以下几个方面:

1、包装类食品必须包装整洁、完美;

2、包装食品其包装盒或标签上须注明食品名称、生产厂家、生产地址;

3、包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一致。

 


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